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裱花技术教程:奶油发泡和保存
2019-09-25


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       淡奶油一般都指可以打发裱花用的动物奶油,脂肪含量一般在30%~36%,淡奶油打发之前是液体的,比牛奶更稠的状态,打发成固体状后就是蛋糕上面装饰的奶油了。

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       相对于植物奶油,动物奶油更健康,不含反式脂肪酸,动物奶油(淡奶油)本身不含糖,所以打发的时候要加糖。你可以从外包装上区别植脂奶油和淡奶油,我们自己制作蛋糕记得买淡奶油哈,这样的才是健康食材。

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       如何打发淡奶油?
       1.买回来的淡奶油需要冷藏保存,温度在4℃--8℃之间最好,不要太低温了,否则容易冻伤淡奶油。打发前,如果可以的话,打蛋头和打蛋盆也可以冷藏一下。
       2.打发时,在打蛋盆下垫一盆冰水,这样可以避免打蛋头摩擦生热而影响打发。
       3.把淡奶油倒入盆内,盆里要无油无水。倒入的淡奶油液体要漫过打蛋头的一半以上(否则很容易还没有把足够的空气给打进去,就已经要油水分离了)。如果少量打发也可以侧倾一些打蛋盆来打发淡奶油。另外打蛋头尽量不要接触盆底和盆壁。
       4.淡奶油和糖粉的比例10:1即可,刚开始不用加糖,中速打发大约2分钟,淡奶油起鱼眼泡的时候然后慢慢加入糖,然后中速到低速继续打发。
       5.打至淡奶油已经有明显的纹路,提起打蛋头不会低落下来即可。此时淡奶油体积已逐渐膨大,并稠到不能流动,用勺子一刮,出现细滑的表面。这个过程大约在5分钟以内。
       6.打发超过5分钟后,已经很硬了,这个是打发的极限,再打就要油水分离了,所以要多注意观察。

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       小贴士:
       1. 如果才打一两分钟淡奶油变硬了,就是假性打发状态,这样快速就假硬起来的奶油,很容易在裱的过程一会就软掉了,而正常打发起来的淡奶油相对保持得更久些,体积也明显地大1-2倍的。
       2. 打发过头的淡奶油会出现油水分离,如果油水分离了,你可以加入约2大勺的全脂奶粉,然后用手动打蛋器搅拌一下,可能可以恢复到正常的状态。这样的奶油用来涂抹、裱花的话可能就不太适宜了,做慕斯蛋糕、冰淇淋还是可以。
       3. 建议大家抹奶油尽量用进口淡奶油,如安佳、蓝风车、紫风车、总统、铁塔效果都很不错。国产的雀巢的淡奶油不好打发,通常打到最硬的时候能将就着抹到蛋糕上,可是一会工夫就化了。所以建议大家不要用雀巢的淡奶油来抹蛋糕,做慕斯、冰淇淋、蛋塔、奶昔、花式咖啡、奶茶还是可以的。

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