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做戚风蛋糕常见的问题和解决方法都在这里
2019-10-29


       戚风蛋糕是烘焙爱好者们必做的一种蛋糕,但它也是烘焙路上的一条拦路虎,不少人的烘焙之路断在了戚风蛋糕上,屡次失败后的心灰意冷叫人难以继续前进。今天就整理了一些做戚风蛋糕常见的问题和解决方法,供大家参考,希望能给大家带去一些帮助。

       一、蛋糕顶部开裂明显
       原因分析:1、前期烘烤温度太高;2、蛋白打发过度;3、倒入的面糊太多;4、液体比例太少。
       解决方法:1、将前期的烘烤温度调低,后期再将温度升高;2、蛋白不要打发过度,具体表现就是蛋白失去光泽变得粗糙;3、面糊要与自己所用模具大小相匹配,通常占模具的8分满就可以了;4、掌握正确的比例,确保自己用的方子没有问题。

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       二、蛋糕底部凹陷
       原因分析:面火比底火高。
       解决方法:将底火适当调高一些。

       三、蛋糕顶部凹陷
       原因分析:1、烘烤不足;2、出炉没有震出热气;3、蛋白打发不到位;4、面糊起筋。
       解决方法:1、如果前期怕蛋糕顶部开裂而调低了温度,到了后期一定要把温度调高;2、出炉要将模具从高30cm处摔下震出热气;3、蛋白一定要打到硬性发泡,翻拌的时候尽量不要让蛋白消泡;4、搅拌面糊的时候要采用之字手法,可以防止面糊起筋。

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       四、蛋糕脱模后收腰
       原因分析:1、蛋糕没有烤熟;2、没有完全冷却就脱模;3、蛋白打发不到位。
       解决方法:1、适当延长烘烤时间将蛋糕彻底烤熟;2、至少要让蛋糕冷却1小时以上再脱模;3、蛋白要充分打发到硬性发泡。

       五、内部组织粗糙、大气孔较多
       原因分析:1、搅拌面糊手法不对导致严重消泡;2、面糊与蛋白没有混合均匀;3、蛋白打发不足导致消泡。
       解决方法:1、用翻拌的手法混合面糊,动作要轻柔而迅速;2、避免蛋白打发过度,并且充分将蛋白与面糊搅拌均匀;3、将蛋白打到硬性发泡状态。

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       六、蛋糕长不高
       原因分析:1、烘烤温度太低;2、蛋白没有打发到位导致面糊消泡严重;3、模具是防粘的。
       解决方法:1、将烘烤温度设定在一个合理范围,通常不低于140度(烤箱实际温度);2、蛋白要打发至硬性发泡才不容易消泡;3、不能用防粘模具,而且也不能垫油纸。

       想要做出完美的戚风蛋糕,一定要了解这些知识,全部都是干货。通过分析来看,蛋白的打发最为重要了,它在很大程度上决定着戚风蛋糕的成败,所以大家在做的时候一定要将蛋白打发好,了解了这些问题之后,再加上不断的实践,相信离做出完美的戚风蛋糕就不远了!

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       珠海市香洲区正宇佳欣职业培训学校是正规办学机构,具有西式面点师办学许可证:人社民4404023000163号,专注于西点培训烘焙培训、蛋糕制作培训、裱花培训、天然酵母面包培训课程、奶茶果茶花茶饮品培训班,咖啡培训调酒培训课程、国际专业培训师、日语入门班提升班及游学班、营销管理课程打造五星级门店运营体系,无基础轻松学习,小班教学,包教会,推荐就业,支持创业。