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面包表皮为何会发皱
2019-10-31


       面包表皮为何会发皱的原因:
       一、面粉太新-若面粉没有氧化好,烘烤后稍微冷却就会发皱。
       二、若面包粉中a淀粉酶严重不足,也会导致表皮发皱。
       三、若面团过于干或者过于软,也可导致表皮发皱。
       四、面团搅拌温度升高且搅拌过度,亦可如此。
       五、面团配方中面包改良剂匹配不恰当、或者改良剂过度时候。
       六、①发酵温度过高;②发酵湿度太大;③发酵时间不恰当。
       七、烘烤方式与烘烤温度不匹配。
       八、一次法或直接法配方、工艺、条件不适宜—譬如用立式和面机搅拌程度不足或过度,然后用压面机压面过度或不足。
       九、二次法面种与中种发酵过度;或配方与工艺或条件不匹配所致。
       十、三次法面种与接种面团发酵过度;或二者面团温度太高所致。
       十一、若手工圆形则力度不足导致表皮存气所致;若不带盖土司则擀面杖擀面的基督深浅轻重不一致所致(四条、500克土司你会发现有的起皱、有的不起皱)。
       十二、若有的皮皱、有的不起皱原因是:①发酵室上下左右温度、湿度不均匀、误差太大所致;②烘烤程度不一致所致。

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