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烘焙师的万能酱料——卡士达酱(2)
2019-11-05


       卡士达酱的口味可以进行多样的变化,比如加入抹茶粉、可可粉或者咖啡粉等就能制成各种色香味不一的酱料,与打发淡奶油混合就是卡士达奶油酱,与软化的奶油芝士搅拌均匀就是卡士达芝士酱。
       目前市面上也有现成的卡士达预拌粉出售,那就是大名鼎鼎的吉士粉,它的主要成分有淀粉、奶粉、蛋粉、乳化剂、香精等。利用这种预拌粉制作卡士达酱非常快,只要用粉料兑水加热就能完成制作。不过这种粉的添加剂太多,已经丧失了食材的天然香味,也违背了我们烘焙师的初心,因此在一般情况下不建议使用。
       基础的卡士达酱用料非常简单,它的主要原料是淀粉、鸡蛋、牛奶、砂糖。经典的香草卡士达酱还会加入香草籽,将香草的风味溶入牛奶中,那种芳香味道真是能分分钟秒杀市售的香草精甜点。不过这种来自马达加斯加的香草荚是烘焙原料中的贵族,价格比较昂贵,一般人舍不得吃,。因此加不加量力而行吧,实在不行乞丐版的卡士达酱也能凑合着吃不是?
       根据外国古人总结出来的经验,这四大原料的配比是25克淀粉、50克蛋黄(约3个)、250克牛奶、50克砂糖。按照烘焙百分比来算,就是100%的淀粉,200%的蛋黄,1000%的牛奶,200%的砂糖。
       淀粉可以用玉米淀粉、小麦淀粉或者低筋面粉,其中低筋面粉应该是家庭烘焙中最常见的,拥有80%以上的淀粉含量,用它来代替淀粉完全没有问题。要避免使用高筋面粉,因为筋度太高影响卡士达酱的细腻感。蛋黄含有蛋白质与卵磷脂,为卡士达酱提供凝固力与乳化性,并且增加了酱料的蛋香味。牛奶通常使用全脂牛奶,没有太多要求,只要不过期就行了。砂糖你可以根据喜好适当增减,不过它拥有强大的保水性,能影响到卡士达酱的湿润程度。

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       制作流程与原理:
       分离新鲜鸡蛋是第一步,然后将细砂糖与蛋黄混合均匀。糖除了有保水性,它还能让蛋黄的凝固温度升高,这也能避免沸腾的牛奶轻易将蛋黄烫熟。面粉过筛后加入蛋黄液能防止产生更多的结块,再搅拌至干粉完全消失为止。
       将煮到沸腾的牛奶缓慢倒入面糊中,为什么不是将面糊倒入牛奶呢?因为如果将面糊倒入牛奶,那么先倒入的部分面糊会被高温的牛奶烫熟,导致大量结块产生,这是甜点师们最不希望出现的状况。
       在倒入的过程中还要不断地搅拌,这样能将牛奶快速降温,避免蛋白质与淀粉凝固。由于牛奶比例非常高,这时的混合液还是流动的状态。接着再网筛过滤一遍,可以将意外产生的凝结物过滤掉。
       把过滤后的混合液倒入锅中,开小火加热并不断搅拌。最好使用厚底的奶锅,这样温度上升更缓慢均匀一些。搅拌的作用有两个,一是使面糊受热均匀,二是不断打破蛋白质与淀粉分子的网状连接结构,避免过早凝固。
       在加热过程中,淀粉会经历糊化、稠化、薄化三个阶段。糊化阶段在60度左右开始,这时淀粉粒子吸水膨胀,最后破裂释放出直链淀粉分子与支链淀粉分子。当温度达到80度左右时,由于大量淀粉分子的长链缠绕在一起,溶液变得更加黏稠,此时是稠化阶段。这时不能停火,要继续加热至溶液温度达到95度以上,使溶液出现沸腾现象。淀粉分子链条受高温影响而断裂,使混合液黏稠度下降,流动性增强,这就是薄化阶段。这三个阶段之间的变化速度很快,因此万万不能开大火,以免加热过度导致完全凝固。
       蛋白质在锅中也会凝固,它的凝固温度在60-80度之间,但最后为什么没有出现蒸蛋那种效果呢?因为牛奶是蛋黄重量的5倍,大量水分子会影响到蛋白质分子的连结程度,而淀粉分子分散在蛋白质分子之间,也会干扰它们的网状键结,因此卡士达酱不会形成蒸蛋那种状态。
       当卡士达酱开始沸腾,状态也变得顺滑之后,要立即停止加热。此时锅内仍有余温,为避免过度加热,应该将它马上倒入容器中冷却。最好使用宽大的金属容器,好让卡士达酱大面积地摊开,加快降温速度,如果能隔冰水冷却效果更好。在降温过程中要用保鲜膜包好,并尽量贴合酱料表面,这样能减缓水分流失,防止卡士达酱变干。
       之所以要快速降温是由于卡士达酱水分和营养充足,又没有高油高糖防腐,在常温下长时间放置很容易滋生细菌,缩短保质期。当卡士达酱冷却到常温时,即可拿出使用,否则应及时放入冰箱冷藏。值得注意的是,卡士达酱的温度与含水量越低黏稠度就越高,所以你可以根据用途进行适当调整。
       冷藏后的卡士达酱,会变成类似果冻的效果。不过与果冻不同的是,这种凝固状态非常脆弱,只要保证它的含水量,再次用打蛋器充分搅打,就可以恢复成顺滑的状态。如果还是有结块,则说明你的卡士达酱可能加热过度了,或者水分蒸发太多。

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       常见问题
       一、卡士达酱结块
       原因分析:1.面粉没有过筛;2.加热火力太大或搅拌不够均匀。
       解决方法:1.面粉过筛后加入;2.加热面糊过程要小火,并不断搅拌均匀。
       二、冷藏后无法恢复顺滑状态
       原因分析:1.含水量太少;2.加热时间太长;3.保存不当;4.搅打程度不够。
       解决方法:1.确保原料中的牛奶添加量;2.缩短加热时间;3.要用保鲜膜密封好并尽量压缩内部空气;4.要用打蛋器充分用力搅打。

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